Молоко — головний суперфуд, який має багато корисних елементів. Зокрема, склянка цього напою містить 25% добової потреби кальцію, дорівнює кілограму броколі та склянці мигдалю. Цей продукт ми вживаємо з народження, але насправді мало знаємо про його вміст, різницю в стандартах, як молоко потрапляє на перероблення… Відповіді на ці та інші питання дали провідний аналітик "Інфагро" Максим Фастєєв та експерт ринку молока Світлана Жаглова.

Чому молоко дорожчає, а не дешевшає?

По-перше, на ціну впливає інфляція, по-друге — курс валют. Так як зовнішній ринок набагато більший, аніж внутрішній український, він диктує цінові тренди в тому числі на українському ринку.

Скільки коштує якісне молоко в магазині?

Сировина займає приблизно 50-70% від вартості товару в магазині. Її закупівельна ціна у серпні була в діапазоні від 9,80 до 10,50 грн з ПДВ. Відповідно виробники, які мають просту упаковку та мінімальні витрати на виробництво та рекламу, продають молоко до 20 гривень за літр.

Якщо говорити про преміум-бренди в хорошому пакуванні, то вони будуть коштувати у два рази дорожче. Якщо відштовхуватись від вартості сировини в 10,5 грн, то вартість топ-бренду буде близько 30 гривень за літр.

Чи правда, що молоко розбавляють водою?

Це можливо, але частка розбавленого дуже маленька: кожен етап контролюється, і загалом фальсифікація не перевищує 5%. 

І роблять це не переробники. Його можуть розбавляти трейдери, які займаються закупкою молока у населення. Вони їздять селами, скуповують молоко, і є ризик, що розбавляють сировину водою. Або логісти, які доставляють молоко на заводи. 

Як його доставляють від корови до молокопереробного заводу?

Виробники молока в Україні поділяються на дві групи: великі виробники та селяни (але на полиці магазинів потрапляє невелика частина їхнього молока, і, звичайно, воно додатково перероблене).

Зараз частка молока на переробку з ферм складає 75%, а від населення — 25%. 

Як працюють з молоком від фермерів

На фермі видоєне молоко потрапляє в танк-охолоджувач — через систему автоматичного доїння. В основному це повністю закритий процес, тому молоко ні з чим не контактує. У танку молоко охолоджується до 4 градусів.

Потім його забирає спеціалізований транспорт і везе на завод з переробки. У транспорті також підтримується необхідна температура. Доставляти без втрати якості молоко можна на відстань до 500 км. На заводі привезене молоко розвантажують також без контакту з повітрям чи людиною.

Як працюють з молоком від селян 

Це може відбуватися по-різному. Ідеально, якщо селяни приносять його одразу після доїння у спеціально обладнане охолоджувачем місце. Потім приїжджає молоковоз і забирає сировину на молокопереробний завод.

Але танки-охолоджувачі є не всюди, тому часто використовують дешевий варіант: молоковоз їздить від дому до дому та збирає молоко, яке потім звозять на великий пункт приймання сировини. Там його охолоджують, зберігають і звідси відправляють на завод. 

Але за такої схеми більше ризиків, бо не охолоджене молоко може бути небезпечним. Така сировина буде другого сорту і нижче, і воно не піде для споживання населенням. З нього хіба що можуть виготовляти технічний казеїн. Казеїн — це молочний білок, який використовують у косметиці, фармацевтиці, будівництві. Це хороший спосіб утилізувати сировину, з якої не можна приготувати придатне для пиття молоко. Україна — лідер з експорту казеїну.

А які взагалі є сорти молока? 

Згідно з державними стандартами, є вищий, перший та другий сорти молока. Вони відрізняються за мікробіологічними показниками. Але на полиці магазинів іде лише молоко вищого сорту, бо при термічній обробці на заводі вся зібрана сировина доводиться саме до його показників. 

Цікаво, що у країнах ЄС такого поділу немає. З 2008 року в Україні з’явився екстра-сорт, який відповідає європейським стандартам. 

Чи правда, що молоко не можна довго зберігати?

Це міф. Молоко екстра-сорту проходить термічну обробку при температурі 120-140 градусів й відразу охолоджується. Таке молоко може зберігатися 6 місяців, і протягом цього строку матиме корисні властивості та буде безпечним.

Але це стосується лише закритих пакетів. Якщо ти вже відкрив пачку, то випити його потрібно якнайшвидше.

Молоко в різних упаковках якось відрізняється?

Тип пакування на якість молока не впливає, але може позначитись на термінах зберігання. У поліетиленових пакетах не можна зберігати його довго, тому зазвичай у такі пакети розливають найдешевше молоко. У картонній упаковці молоко може зберігатися довше, тому й ціна його вища.

Скільки молока можна отримати від однієї корови?

У 2004 році у США корова Джуліана встановила рекорд: вона дала за одну лактацію 30 805 кг молока, тобто в середньому по 100 літрів на день.

Українська корова на великих фермах дає близько 10 тисяч літрів молока на рік, на середніх фермах — 6-7 тисяч літрів. 

Загалом професіоналізм наших виробників зростає щороку. Це помітно по екстра-сорту, який ще 10 років тому займав кілька відсотків, а зараз це близько 20% від загального надходження молока.

Корів дійсно випасають на полях, як у рекламі?

Зараз фермери прагнуть відійти від вигодовування корів на пасовиськах, бо їх замало. Тому заготовляють корма, які використовують цілий рік. Також це забезпечує стабільну якість молока, на яку не буде впливати раціон корови.

Правда, що молочка має менший відсоток жирності, ніж той, що вказаний на пакуванні?

Ні, це міф. Переробникам немає сенсу обманювати покупців, бо показник жирності можна легко перевірити, і якщо виявиться, що він менший, зчиниться великий скандал, а виробник буде покараний. 

Але склад дійсно може відрізнятися від того, що написано на упаковці — зазвичай білка більше. Справа в тому, що цей показник складніше контролювати, бо для цього потрібно високотехнологічне обладнання.

Молочний бізнес в Україні прибутковий?

Цього року вартість кормів на біржі впала, а закупівельна ціна молока в останні місяці збільшилась. Тому якщо ти маєш хороші технології, то можеш отримувати до 50% маржі. Складно знайти інший бізнес з такою прибутковістю.

 Але багато хто вважає молочне виробництво соціальним додатком до бізнесу і не заробляє на цьому гроші.

Хоча є і серйозні проблеми, які заважають бізнесу розвиватися. Наприклад, питання землі. Проблема в тому, що фермери не знають, що буде з ринком землі, тому бояться брати в оренду угіддя під випас худоби та заготівлю кормів.

Зараз фермери намагаються акумулювати гроші для того, щоб у майбутньому викупити землю, і, відповідно, не вкладають у корів та виробництво. Через це індустрія втратила 10% сировини за півроку.

Скільки буде коштувати молоко в магазинах?

Цей ринок в Україні дуже волатильний: економіка нестабільна, не завжди дотримуються умови контрактів. Ціни можуть змінюватись майже кожен тиждень.

Молочна продукція подорожчала у вересні і буде дорожчати до кінця року, бо вартість сировини зростала у червні та липні.

Загалом, ціни можуть мінятися лише за умов акцій та знижок мереж, але ніхто не переглядатиме вартість продукту в цілому. 

Чи правда, що молоко не варто вживати з продуктами, що містять залізо, бо це шкодить засвоєнню кальцію?

Молоко на 88% складається з води, а решта — жир, білок, макро- та мікроелементи і вітаміни. Якщо організм переносить молоко в цілому, то вживати його можна без проблем.

Кому не варто пити молоко взагалі?

Дитячий організм сприймає молоко найкраще, а от організм дорослої людини з віком виділяє все менше ферментів, що допомагають перетравлювати цей продукт. Але це не означає, що дорослим чи літнім людям не можна пити молока. Якщо воно не викликає проблем із травленням, пити можна.

Існують ще й історико-географічні особливості. Скотарство тисячоліттями було більше поширене у країнах Заходу і менше на Сході. Тому азіати традиційно не вживали молоко. Попри це, зараз Китай — лідер у світі по імпорту молока.

Яке молоко корисніше: лактозне чи безлактозне?

Молоко все корисне. Просто комусь краще вживати одне, комусь — інше. Лактоза допомагає засвоюватись кальцію в організмі. 

Чи обов’язково молоко кип’ятити?

Придбане у магазині вже пройшло пастеризацію, тому кип’ятити його не варто. А от молоко з ринку і, особливо, стихійного — обов'язково необхідно.

Чи правда, що не можна купувати молоко з рук у бабусь?

Якщо ви хочете купити у бабусі молоко і ви її знаєте, то купуйте. Але його необхідно обов’язково прокип’ятити.

Втім, на ринку дуже мало бабусь, які продають молоко власних корів. В основному це перекупники, які закуповують продукт у селах. Цей процес неконтрольований, тому не можна бути впевненим, що молоко безпечне.

Гарантувати безпеку можуть лише молокозаводи.

Яке молоко корисніше: коров’яче чи козяче? 

В козячому молоці більше жиру, але цей жир легше засвоюється, ніж жир з коров’ячого молока. А набір макро- та мікроелементів там однаковий. Тому звертайте увагу лише на те, яке молоко вам більше подобається на смак.

Дорослим можна їсти дитяче молочне харчування?

Так. Дитячі молочні продукти майже нічим не відрізняються від "дорослих", просто проходять більш ретельний контроль.

Чому в Україні такий невеликий вибір сиру власного виробництва?

В Україні сирних мануфактур історично не було. Сир — продукт, який потрібно довго витримувати, і в Україні таким майже не займались, виготовляли лише м’які сири.

Після Другої світової війни у масовому виробництві з’явились кілька видів "стандартних" сирів, російської та голландської групи. Люди тривалий час просто не знали, що є інші сири. Зараз сирна культура розвивається, але в основному велике різноманіття сортів забезпечують крафтові сироварні.

Скільки повинен коштувати якісний сир?

Зважаючи на те, що собівартість 1 літра молока — 10 гривень, а на виробництво одного кілограма сиру необхідно 10-12 літрів молока, лише молочна складова в 1 кг сиру буде коштувати близько 120-130 гривень. Крім того, є витрати на доставку, персонал, енергію, пакування, закваску… Тому нормальний сир не може коштувати дешевше 200 гривень.

Кілька цікавих фактів про молоко

У США через рух на захист прав тварин та пропаганду веганства скорочується споживання справжнього молока. Натомість зростає попит на соєве та мигдалеве "молоко". 

Тому виробники, і не лише у США, пропонують нові молочні продукти. Останній тренд в Європі — кефір із додаванням натуральних ягід. Також останніми роками на Заході зростає популярність закваски.