Жанна Дуфіна, національний консультант ФАО та координатор Експортного секретаріату розповідає, які тренди у харчовій галузі було презентовано під час виставки SIAL Paris 2018, найбільш інноваційної виставки їжі та напоїв.

На SIAL Paris 2018 майбутньому їжі приділили багато уваги: на виставці працював інноваційний хаб FUTURE LAB і проходили конкурси SIAL INNOVATION AWARDS та European Food Innovation Student Awards. Хоча в першому конкурсі змагалися компанії-учасники виставки, а у другому – 3500 студентів аграрних та харчових факультетів 350 університетів з 17 країн світу, продукти яких — переважно концепти, обидва вони є дуже показовими: вже зараз можна побачити, які тренди формуватимуть їжу майбутнього.

Давайте подивимось на деякі з них.

Кінець епохи м"ясоїдів

Якщо судити з учасників обох конкурсів, то майбутнє — за рослинною їжею. Боби, злаки, сушені овочі та фрукти, ягоди, і навіть водорості та жолуді — раціон наших нащадків аж ніяк не буде м"ясоїдним. Подекуди серед учасників траплялися продукти, що містили молочні продукти (частіше — безлактозні, звісно), а м"ясо можна було побачити лише у SIAL INNOVATION AWARDS у спеціально виділеній для нього категорії. Футуристичні студентські розробки ж абсолютно вегетаріанські.

Spire — італійський веганський снек на основі спіруліни, гороху та рисового борошна.

Для веганів, які не готові забути про смак деяких продуктів тваринного походження є рішення. Наприклад, Cheese it! — харчова суміш на основі горіхів, яка при додаванні перетворює аквафабу на веганський сир. Аквафаба — це відвар, що лишається після варки нуту чи інших бобових — ще один дуже веганський і модний інгредієнт, яким замінюють яйця у стравах. Звучить трохи страшнувато, зате дуже технологічно і абсолютно натурально!

Винахід Technical University of Denmark — порошок Cheese it!, який складається з молотих кеш"ю (60%), агару, картопляного крохмалю, дріжджів, солі та лимонної кислоти.  

Що ж, якщо ви не можете жити без м"яса — можна спробувати його соєвий замінник (я спробувала — і скажу вам, що не одразу навіть зрозуміла що це не справжнє м"ясо, текстура, соус та спеції роблять свою справу!), або принаймні вживати м"ясо з "відповідальних" ферм — там, де тварини утримуються в гідних умовах, максимально наближених до вільного вигулу, їдять властиву їхньому виду їжу (та не їдять ГМО) та зустрічають свій кінець із мінімумом страждань.

Sustainability is the new sexy

До речі, про відповідальність. Екологічність та сталість — ще один тренд, який прослідковується буквально в усьому — від дизайну упаковки до використання локальних продуктів у якості інгридієнтів.

Поняття sustainability для їжі переважно означає, що вона:

• Вирощена з мінімальною шкодою для навколишнього середовища, а при її виробництві природні ресурси якомога менше марнуються, адже вона виробляється максимально природнім шляхом для даної місцевості та клімату;
• Її виробництво є прибутковим на усіх етапах;
• Її виробництво інтегровано у життя місцевих громад та має соціальні переваги — підтримку традиційних видів виробництва, створення робочих місць у сільській місцевості або додаткові можливості до навчання та розвитку;
• Вона є здоровою та корисною та/або створює корисні звички, замінюючи собою шкідливу їжу.

Наприклад, "другий шанс" для яблук — британські Pom Puffs, багаті на клітковину палички, один з основних інгредієнтів яких — яблучний жмих (вичавки), побічний продукт виробництва сидру та соку. Такий продукт одночасно корисний, адже заміняє солоні і солодкі снеки, додає до раціону необхідну клітковину (середній містянин у країнах західного способу життя споживає її надто мало), при цьому максимально ефективно використовує яблука — на вирощення яких було витрачено багато природних та економічних ресурсів.

Палички, до складу яких входять кукурудзяне борошно грубого помолу, яблучні вичавки (23%), ріпакова олія та приправи.

Здорова їжа та їжа "без"

Здається, це вже дуже загальне місце, і тут нічного додати, окрім того, що "здоровість" подекуди стає релігією. Не усім потрібно відмовлятися від глютену чи лактози, а з наукової точки зору немає достовірних підстав вважати ГМО шкідливим для здоров"я. З іншого боку, відмова від надмірного споживання доданого цукру, солі, швидких вуглеводів та некорисних жирів піде людству на користь — не будемо забувати, що кількість дітей та дорослих з ожирінням та іншими проблемами, пов"язаними із харчуванням, зростає.

Навіть такі не дуже дієтичні продукти, як паста та млинці можна зробити здоровими — або, принаймні, здоровішими:

Essenza di Vega — іспанська свіжа паста, зроблена із суміші різного борошна (звичайне пшеничне, цільнозернове пшеничне, борошно з кіноа, амаранту та хурми) з начинкою з локальних продуктів (сиру, насіння чіа та зерен гранату). Зверніть увагу, традиційні складові пасти — пшениця, молоко та яйця — на упаковці однозначно класифіковані як алергени.

Pangies — більш здорова суміш для приготування млинців, до складу якої окрім звичайного пшеничного борошна входить також цільнозернове, а також — до 10% подрібнених овочів (броколі, спаржа, шпинат, гарбуз та морква).

Снеки та їжа "на ходу"

Як не дивно, цей тренд зовсім не суперечить попередньому. Майже половина продуктів-номінантів European Food Innovation Student Awards – це снеки чи батончики, або готова до вживання їжа. При цьому, на противагу чіпсам чи шоколадкам вона є здоровою та корисною. Цей тренд є відповіддю одночасно на два великих виклики сучасного міського життя — нестачу часу та споживання великої кількості доступної та усюдисущої junk food.

Снеки майбутнього не такі: вони багаті на клітковину та корисні повільні вуглеводи, не містять доданого цукру, ГМО, консервантів і усього того, що прийнято називати харчовим сміттям.

Снек Flipsos, зроблений із пресованого насіння грабузу, конопель та кукурудзи — менше жиру, менше солі, більше харчових волокон.

Органічний батончик із гречки — як каже виробник, "найкращий для дітей, веганів та людей, що поспішають". Тобто, майже для всіх. Гречка — сила! 

Ще один представник одночасно кількох трендів — високоенергетичний батончик із журавлиною, зроблений із залишків зерна, яке використовується у пивоварінні.

І здоровий напівфабрикат — рагу із бобових, джерело одночасно і білку, і клітковини. Звичайно, вегетаріанський.

Право на насолоду

Здорова, безглютенова та вегетаріанська дієта не позбавить людство від права на маленькі guilty pleasures. На щастя, у ній є місце десертам. Які, звичайно, також максимально здорові.

Лінійка веганських десертів: шоколадний мус із аквафабою та фруктово-ягідними соусами. Зверніть увагу на естетичну упаковку — майже як піна для ванни!  

Гарячі напої також дещо переосмислені — хотіли б скуштувати гарячого шоколаду з жолудем або перший гарячий смузі?

Сторітелінг та емоційність

На що ще може звернути увагу фахівець з комунікацій, як не на меседжі та дизайн? Але насправді, цей пункт заслуговує на окрему увагу, адже виробити продукт — це тільки половина справи (а іноді — навіть третина чи четвертина!). Виробникові треба подолати шлях до споживача,  який в епоху інформаційної перевантаженості та надмірного різноманіття може бути дуже довгим.

Цей шлях скорочує емоційність комунікацій. Якщо раніше апелювати до якості чи смаку було достатньо, то зараз цього замало. Основна емоція зараз — це щирість, справжність, автентичність, природність.

Подивіться на цю упаковку та прочитайте історії, які вона розповідає — і буквально, і опосередковано, через візуальне сприйняття.

Змінилась естетика: все далі від "гламурної" красивості, блискучої обгортки з "дорогим" дизайном, і все ближче до автентичності і природності — "необробленого" картону та паперу, природніх кольорів, екологічної упаковки (з не менш дорогим дизайном, до речі, просто іншого роду).

Описання продукту — про близькість до щоденного побуту споживача, розуміння його потреб (навіть найменших або таких дивних як поїсти і "попити кави" одночасно :), цінність його гарного самопочуття та гармонійного життя:

"Ранком ви у стресі, втомлені, голодні та не маєте часу для збалансованого сніданку? Тоді ви тримаєте у руках ваше нове улюблене печиво та мабйтунього рятівника kof.co — Koffein trifft Cookie (Кофеїн зустрічає печиво). Наше печиво поєднує кофеїн з гуарани, корисні водорості та інші збалансовані інгредієнти, яким належить бути у поживному сніданку! Водорості? Так, ви прочитали правильно, kof.co містить містить прсіноводну хлореллу та морські водорості вакаме. Це робить наше печиво не просто смачним наїдком — а справжньою поживною бомбою! Упаковка на 100% біорозкладна, так що kof.co корисний не лише дл вас, але й для довкілля. Якщо ви хочете дізнатись більше — зазирніть на www.kof-co.de."

 

Kof.co – печиво-сніданок, що містить кофеїн (з гуарани та водоростей).

Одним словом, майбутнє вже зовсім близько, а його їжа — це подекуди чудернацький мікс із природності та технологічності, старого і нового, традицій та фантазії.

Щоб ти міг зрозуміти, наскільки великий потенціал України в галузі харчової переробки, ми підготували інфографічний двідник Food Industry in Ukraine. Завантаж його абслютно безкштовно — клікай по банеру!

Автор довідника— контент-маркетингове агентство Top Lead за підтримки партнерівв: American Chamber of Commerce in Ukraine, юридичної фірми AEQUO Law Firm та Райффайзен Банк Аваль. Інформаційни та аналітичний партнер — Business Views.

via