Ирина Гудым, диетолог.

Почти все, что мы воспринимаем как вкусовые ощущения, на самом деле воспринимается с помощью обоняния. Вкусы, которые распознаются рецепторами во рту — сладкий, кислый, горький, соленый и юмами (вкус глютамата натрия).

Без характерного запаха мы воспринимали бы кофе только горьким или кислым (таким он и является благодаря органическим кислотам). Проведите эксперимент со своей следующей чашкой кофе: зажмите нос во время первого глотка. Ну как, изменились ощущения?

То, что мы считаем "насыщенным кофейным вкусом", практически полностью сформировано за счет летучих компонентов и масел, проявляющихся в процессе обжарки кофейных зерен. Не зря фразу "Какой ароматный кофе" можно услышать чаще, чем описание его вкуса.

Чем пахнет кофе?

Главную прелесть кофе — его аромат — формируют около 800 различных компонентов, которые образуют химические соединения в процессе обжарки зерен кофе. Большинство реакций происходят внутри толстых стенок клеток зернышек кофейного дерева, которые "работают" как крошечные барокамеры.

Если сварить зеленый (необжареный) кофе, то напиток будет "травяного" вкуса. Вы получите из напитка те же органические кислоты и кофеин, но ему будет не хватать аромата — в зернах слишком мало эфирных масел и составляющих запаха из-за отсутствия этапа жарки.

Не все из 800 составляющих запаха кофе мы способны распознать. Основных компонентов всего 20. Парадокс в том, что за запах напитка мы принимаем как раз те из составляющих, концентрация которых очень незначительна.

Вот некоторые компоненты, которые мы "слышим" в "запахе кофе":

• Ацетон — 16,99% от состава "аромата". В чистом виде он пахнет как жидкость для снятия лака (собственно, ацетон и является основным ее компонентом)
• 2-метил-фуран составляет 11,54% и пахнет шоколадом
• Изопрен (1,03 %) источает запах бензина

 

Мы узнаем ароматы еды и яда

Структуры, которые формируются во время обжаривания зерен, близки к тем, что возникают во время приготовления еды. Запах свежей выпечки точно так же зависит от химической реакции сахара с белком (реакция Мэйларда), которая происходит при запекании теста.

Не все запахи нас так радуют, как запах свежих сдобных булочек. Наше обоняние развивалось тысячелетиями, чтобы правильно реагировать и на опасные химические соединения.

Вещества, которые образуются в гнилом мясе, мы определяем по запаху даже при минимальной их концентрации в воздухе. То же самое можно сказать о соединениях, которые содержат серу — достаточно всего нескольких частиц на миллиард "обычных молекул", чтобы мы распознали запах опасного для нас вещества. Правда, "опасности" в воздухе мы не чувствуем — мозг просто определяет запах как "неприятный".

Даже если что-то кажется вам "вкусным", вовсе не обязательно продукт на самом деле такой. Восприятие человека очень своеобразно, за "вкусное" мы можем принимать нечто с приятным запахом или просто привычное. Каким бы ни казался вам продукт, старайтесь задумываться и о его пользе для организма.